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【記者吳雨潔／報導】
台台菜達人阿坤師說，不同料理方法會做出不同滋味。其中，最能吃出原味，
當屬於「煎」。不需過多的調味料，就能表達食物本身的香氣和味道。
用什麼鍋煎？
阿坤師建議用傳統深鍋，不要用平底鍋，因為平底鍋形狀不吃油，
例如煎蛋，油在鍋中受熱不均勻，蛋白容易散開，吃起來較油膩，顏色也不美觀。
而傳統深鍋可讓蛋白集中，煎出外焦內嫩口感。
怎麼煎？
煎時如何避免不沾鍋？阿坤師說，鍋子洗淨，開火等鍋熱，倒入2大匙油，
緩緩搖動鍋子，讓整鍋都沾滿油，再將油倒出。這個動作稱為「溫鍋」，
使鍋潤滑，「煎」時較不易沾鍋，接下來再倒入要料理分量的油。
煎什麼？
阿坤師說，什麼都可以煎，大致可分為海鮮、肉類與蛋三種。
想要「煎」得好吃，不流失甜度，火候必須掌握得宜。今天分別示範鯧魚、豬肝與菜脯蛋。
【2007-10-27/聯合報】
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